排骨炖豆角

做法

1. 油豆角撕去两边老筋，用手掰成段或整根使用。
2. 排骨冷水下锅，放入姜片和料酒，水开后煮 2-3 分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净沥干。不要用冷水冲热排骨，否则肉质会变紧。
3. 锅烧热，倒入适量油，放几粒冰糖小火炒至融化呈琥珀色。不熟练炒糖色可以省略这一步，直接用老抽上色。
4. 倒入排骨，中小火快速翻炒裹上糖色，继续煸炒至表面微微焦黄、部分油脂析出。
5. 将排骨拨到一边，利用底油放入葱段、姜片、八角、花椒、干辣椒炒香。
6. 加入一大勺黄豆酱炒出酱香味，淋入生抽、老抽、料酒，翻炒均匀上色。
7. 倒入没过排骨的开水，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮 20-25 分钟。比较老的排骨时间适当延长。
8. 排骨七八分熟时，将油豆角（和土豆块）均匀铺在排骨上面，刚放进去不要用力翻动；汤汁变少可补一点热水，水量约为食材的 2/3 处。盖盖中小火继续焖煮 15-20 分钟。油豆角比较厚实，一定要炖透炖熟。
9. 开盖尝味，不够咸补盐，转大火收汁，放入剩下的一份蒜末，翻炒均匀，让汤汁浓稠地裹在排骨和豆角上即可出锅。